今天我們說的是一個(gè)折騰的餐飲企業(yè)，從內(nèi)蒙的一個(gè)不足20平的街邊小吃店，折騰到現(xiàn)在的年?duì)I業(yè)額20億的中國最大的西北菜餐飲連鎖企業(yè)，他是如何用了25年折騰出來的？
品牌的不斷升級
從“西貝莜面村”到“西貝西北菜”再到2013年8月改回“”從《舌尖》黃饃饃到《舌尖》張爺爺手工空心掛面，再到魚傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)作模式相悖的“非常好吃戰(zhàn)略”，整個(gè)過程中他一直是輿論焦點(diǎn)。
賈國龍是60后，土生土長內(nèi)蒙人。1986年9月考上大連水產(chǎn)學(xué)院。賈國龍開始做餐飲的時(shí)候他自嘲的說土地方整洋事。開過非常前衛(wèi)的咖啡廳、酒吧、西餐廳、在小縣城就他自己能舍得請非常有名的設(shè)計(jì)師，投巨資裝修，壁紙、進(jìn)口仿木地板。理想拗不過現(xiàn)實(shí)，他的“西貝酒吧”賣洋酒、雞尾酒，客人卻要二鍋頭。應(yīng)客人要求不斷調(diào)整，最后“西貝酒吧”賣的最火的產(chǎn)品變成了砂鍋面片，賈國龍記干脆做成了中餐館，跟著市場變化而變化。
1995年和1996年，還不到30歲的賈國龍，經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)以來的第一個(gè)小高潮，年入百萬，生意好到讓他覺得臨河太小。
折騰的過程極其坎坷
說到西貝的歷程我們都知道在次期間是經(jīng)歷了賠了大概2個(gè)100萬，先是做海鮮酒樓，花重金請來幾名海鮮廚師，然后做了9個(gè)月怎么也沒有做起來，虧了100多萬元后撤出。
第二次是因?yàn)樵?999年，他承包了北京的一所海鮮大酒樓、因?yàn)榘ぶ兄Z所有的吃飯接待都交給賈國龍，但是想象是美好結(jié)果卻是殘酷的，這次賠錢的速度更是刷新了自己的記錄，4個(gè)月下來，100多萬就打了水漂。
經(jīng)歷過失敗之后他決定不做海鮮了，改為做莜面村，專賣自己比較擅長的蒙古菜，那個(gè)時(shí)候消費(fèi)已經(jīng)很猛烈了，宴請講究高大上，也就是就是貴，但是他只賣莜面、羊肉和土菜。來支撐2000平米的大店，真的是困難重重，因此在宣傳的時(shí)候，他花費(fèi)了10萬塊，請歌唱家德德瑪做代言人，先后在北京晚報(bào)、北京青年報(bào)、北京電視臺投放廣告，在蒙古白送的酸黃瓜。在北京賣6元，然后2元一碗的莜面，在北京賣18元。
沒想到這個(gè)地域特色的美食在北京非常受歡迎。日流水也是節(jié)節(jié)攀高，從2萬元漲到了4.5萬元，同年11月，賈國龍創(chuàng)立北京西貝餐飲管理有限公司到2002年底，西貝莜面村在北京的營業(yè)額已達(dá)1億元上下。
折騰出一個(gè)餐飲帝國
現(xiàn)在的西貝餐飲集團(tuán)旗下連鎖餐廳60多家，直營店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽等大城市，年?duì)I收達(dá)到了13億元。
打造爆款以直營店為主
賈國龍認(rèn)為，加盟店固然可以加速擴(kuò)張，但是質(zhì)量卻難以把控，所以只做直營店，門店多不一定都賺錢，做一個(gè)成熟一個(gè)，90%以上都盈利，就是西貝正在做的事，不過他也放了“大話”：西貝的愿景是開到5000加店，開到全國每一個(gè)城市都有西貝，甚至全球一些主要城市都有西貝；這正也是餐桌椅廠家海德利愿景一樣，做中國餐飲家具第一品牌，向世界傳遞餐飲家具文化。
菜單不停做減法，直攻標(biāo)準(zhǔn)化
將西貝的菜品重新調(diào)整，壓縮了菜的品類，新的菜譜做了分級，最大的變化有兩個(gè)：炒菜減少，羊肉泡饃 西北涼皮肉夾饃、大盤雞等傳統(tǒng)名菜增加。使其呈現(xiàn)出“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”
他說中餐想要做大離不開的就是標(biāo)準(zhǔn)化，為此他盡力壓縮炒菜比例，又起到不影響西北菜整體風(fēng)味的背后原因。
做精供應(yīng)鏈，使其成功在起點(diǎn)
說到西貝的菜品的極致，離不開還有就是源頭，那就是他們的供應(yīng)鏈，只有好的原材料才能烹飪出美味的菜品。因此他們的主要食材牛羊肉全部是天然的，并且在烹飪過程中部允許使用任何的味精和雞精，調(diào)味料都不允許含有提鮮劑。
西貝的策略夠精明，商業(yè)理念也沒有特別的亮點(diǎn)，唯一的亮點(diǎn)就是心懷敬畏之心、尊重之心做餐飲；當(dāng)然海德利餐飲家具為西貝莜面村餐廳提供冠軍品質(zhì)的餐桌餐椅。
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